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“杭州小籠包”嵊州造!5萬嵊州人全國開2萬家店,將成又一個“沙縣小吃”?

2022-02-2409:17

來源: 冷凍食品網 發布者:編輯

你以為全國各地滿大街的“杭州小籠包”來自杭州?其實不然?!昂贾菪』\包”原本是浙江嵊州特產——“嵊州小籠包”。

據嵊州市商務局數據,5萬嵊州人在全國各地開了2萬家小吃店,售賣“嵊州小籠包”、“炒年糕”、“榨面”等,90%以上的店面叫“杭州小籠包”而不是“嵊州小籠包”。

近幾年,疫情助推,速凍“嵊州小籠包”發展迅速,憑借獨特的產品優勢,逐漸形成了“小產品大行業”的發展格局。

“嵊州小籠包”能否成為又一個“沙縣小吃”?“嵊州小籠包”的產業之路前景如何?

冷食傳媒記者 | 陳利娜

1

獨具特色的“嵊州小籠包”

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說起嵊州,外地人一是不知道這個地方在哪兒,二是不知道這“嵊”字怎么讀,因此,嵊州在外并沒有什么名聲。但在當地人心中,嵊州卻是一個令人自豪的“千年剡溪唐詩路、百年越劇誕生地、書圣雕圣歸隱地”,李白曾有詩云:“湖光照我影,送我至剡溪”,說的就是嵊州。


作為浙江省紹興市的一個縣級市,嵊州四面環山,地理位置獨特,是全國著名的領帶之鄉、廚具之都,這里生產了全球70%的領帶,每年有60%的集成灶走向全國,同時,嵊州還是西門子、海爾、美的等的貼牌生產基地。

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嵊州小吃更是一個年產值超過百億元的大產業,尤其小籠包、炒年糕、炒榨面被稱為嵊州小吃中的“三寶”。當地人講,正是因為嵊州三面環山,務農富不了人,嵊州人帶著這些“手藝”紛紛走了出去,每到一個地方,就以嵊州小籠包、炒年糕、炸面為代表的小吃安身立命。

但外地人并不知道嵊州,卻對杭州非常熟悉,為了生存,出去開店的90%嵊州人把“嵊州小籠包”叫做“杭州小籠包”,以此提高知名度,拓展生意。

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△隨處可見的“杭州小籠包”店 來源:網絡


據嵊州市商務局相關統計數據,全國有5萬嵊州人靠著一個小小的“嵊州小籠包”,開了2萬多家門店,每年的銷售額高達50多億元,但遍布大街小巷的“嵊州小籠包”大多是以單打獨斗的夫妻店存在,如何對接現代化的生產流程,謀求產業升級是個問題。

尤其隨著不少城市對各類小吃店的門檻抬高,“嵊州小籠包”的發展受限,“以前在北京最多的時候有2000多家店,現在可能1000家都不到”。

不僅如此,嵊州人在外地賣“嵊州小籠包”叫“杭州小籠包”,在當地開小吃店也有叫“包子鋪”,名字不統一不說,做法和工藝也有差異。

2

政府助力

“嵊州小籠包”漸成規模

近年來,當地政府注意到嵊州小籠包的規模已成氣候,推動了“大嵊歸來”工程,在全球范圍內,重新規范小籠包品牌,統一為“嵊州小吃”。

嵊州市委書記徐建役曾公開表示:城市的環境要求在提高,老百姓的消費水平在提高,怎么把它做強?就是發展速凍產業鏈,通過工業化的發展,標準化的發展,要做強產業,就要補齊現代化生產流程的短板。

早在2016年,嵊州就出臺政策,讓初創型“小吃工廠”享受稅收、用地等一系列優惠。在政府的鼓勵下,嵊之味速凍食品有限公司(以下簡稱“嵊之味”)第一個把小籠包搬進了工廠,嵊州速凍小籠包生產開始起步。

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但何為正宗的嵊州小籠包,卻有一套標準。當地沿襲下來的傳統,嵊州小籠包有兩個特點,一個是開口,另一個是用發面制作,嵊州人開店一般將小籠包做成16g重,而且褶皺均勻。

浙江鮮鋒食品科技有限公司(以下簡稱“鮮鋒食品”)總經理史華鋒告訴冷食君,從全國范圍看,小籠包這個大單品主要以死面皮為主,上海小籠包、開封小籠包等都是如此,且大多灌湯,“嵊州小籠包”恰恰不同,傳統“嵊州小籠包”發面制皮,老面發酵,在工藝和外形上都獨具特色。

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史華鋒介紹,速凍工廠生產的“嵊州小籠包”主要是死面小籠包,從工業化的角度講,發面尤其是酵母發面還好控制一些,但老面發面則嚴重依賴經驗技術,老面發面需要在發酵的過程中不斷加入小蘇打,以便中和產生的酸味,稍有不慎都會做不好,產生次品的幾率極大。

“這種方式并不適合生產,當初辦廠選擇從死面切入,考慮的正是死面能更好還原包子現包現吃的口感,老面發酵想要形成規?;a,需要從技術上突破,條件更苛刻”。

截至2021年底,嵊州生產速凍小籠包的企業達20多家,既有年產值破2000萬元的鮮鋒食品,也有其他規模達500萬左右的嵊之味等其他速凍小籠包生產企業?!暗驗樽钤绲氖圪u渠道是從微商社群開始,所以渠道對產能的影響比較大,很難有企業在規模上進行快速突破”,史華鋒分析。

“鮮鋒食品從2018年1月份開始生產,但從1999年開始已經在做速凍食品經銷商,是思念、灣仔碼頭等的嵊州總代理,做經銷商差不多二十年遇到瓶頸后介入生產,做嵊州小籠包從技術資金方面有優勢和基礎,加上現成渠道,以手工包制進行差異化突破,鮮鋒食品在短時間內能快速突破”。

3

速凍“嵊州小籠包”

走向大產業

作為嵊州最早通過QS認證,從事速凍小籠包生產的企業,嵊之味憑借優質的食材、新鮮的口感積累了大批客戶,疫情期間前來咨詢、下單、催發貨的客戶不斷,尤其線上銷售供不應求。

除了嵊之味,鮮鋒食品面對不斷擴大的市場需求,第一時間改造生產設備,增加了3條生產線,但產品還是供不應求,“目前,鮮鋒食品一天生產10萬只速凍小籠包,主要銷往浙江省內,以及江蘇、上海、安徽等地的商場、超市”,史華鋒說。

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△鮮鋒食品旗下小籠包品牌

速凍“嵊州小籠包”前景廣闊,通過傳統和現代技術相結合,把嵊州小籠包推向更廣闊市場,讓更多消費者接受嵊州小籠包,是企業的責任。嵊州本地的速凍小籠包工廠從最開始的2家增加到20多家,產業的整體規模提升初見成效。

同時,嵊州又提出了進一步加大對“小吃工廠”的支持力度,針對嵊州小吃發展的專項扶持政策出爐,正在建設的小吃產業園也將很快投入使用,“積極對接大型物流企業,健全產業配套,引導嵊州小吃集聚發展,力爭年均增長超過15%”,嵊州市商務局相關負責人介紹。

將小吃產業作為主打產業加以培育,讓傳統小吃做成大產業,留住同一水準的好口味,在標準化的生產工藝上下功夫,嵊州已經開始將小籠包的生產進一步規范,甚至籠屜也有統一規格。

但因為速凍“嵊州小籠包”的生產主要集中在中高端產品,渠道更適合商超、農貿批發等,場景更適合家庭及中高檔酒店,在現有條件下,嵊州小籠包的整體銷售受到限制,史華鋒在嘗試走出浙江省內市場的過程中發現,“口味已經不是問題,最大的難題依然是知名度”。

用他的話說,叫了幾十年的名字,讓消費者重新接受需要一個過程,需要不斷去教育消費者,和消費者溝通。此外,嵊州小籠包雖然口味好但價格偏高,“一個工人包一個小籠包工資要一毛錢,另外還有社保等其他費用,反映到產品端就是一個16g的小籠包要賣到1.5元才有利潤,嵊州小籠包一般是10個一籠,一籠要15元,這個價格在大城市可以,在二三線城市就不行”。

好在企業發展迅速,如雨后春筍般的崛起,對整個行業提升非常有利。從2021年開始已經有企業在生產發面皮的嵊州小籠包,在“小籠包”這個單品賽道上,“嵊州小籠包”的特色會被充分挖掘,更適合家庭端消費的產品也會被逐步推出。




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