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測評 | 速凍餃子專業PK!灣仔碼頭、三全、思念、吳大嫂、吳大娘…誰是 “尖子生”?

2020-03-1115:37

來源: 冷凍食品網 發布者:編輯

3月9日-15日是第十四個“世界減鹽周”,旨在呼吁及督促全球各國食品企業及餐飲行業積極采取行動,減少“隱藏”在加工食品、餐館及外賣食品中的鹽含量,為促進公眾健康做出更多的努力。

當下疫情期間,食用起來簡單、方便的速凍水餃重獲大眾喜愛,成了不少消費者冰箱里的???。不過值得注意的是,有些品牌的餃子含鹽量并不低,可別一不小心在“減鹽周”里吃超標了!

灣仔碼頭、思念、三全、正大食品、必品閣、船歌魚水餃……市場上速凍水餃品牌眾多,哪款水餃皮薄餡大,哪款水餃含鹽量較少,吃起來美味又健康呢?

產品好不好,吃了才知道!話不多說,測試馬上安排。

1

測試品牌

灣仔碼頭、思念、三全、正大食品、必品閣、東來順、Member’s Mark、吳大嫂、北京稻香村、船歌魚水餃、龍鳳、海霸王、廣州酒家、吳大娘。

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2

測試指標

○金黃色葡萄球菌:無處不在的致病菌,可能引起食物中毒。

○餡含量:民間標準是皮薄餡大。

○過氧化值:含量越高,油脂越不新鮮。

○揮發性鹽基氮:含量越高,肉越不新鮮。

○鈉:主要反映餃子的食鹽含量,越低越好。

3

測試結果

1.無一款檢出金黃色葡萄球菌,值得肯定。

2.餡含量方面,Member’s Mark、船歌魚水餃、思念餡含量較高,海霸王墊底。

3.在新鮮程度上,吳大娘、思念、海霸王肉質鮮度較佳,北京稻香村、必品閣較差;14款速凍餃子在油脂新鮮程度上的差距較小,整體表現理想。

4.龍鳳、吳大娘、Member’s Mark、三全鈉含量稍低,正大食品、必品閣、東來順等鈉含量稍高。

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4

無一檢出致病金葡菌

金黃色葡萄球菌是一種常見的食源性致病微生物,人和動物的皮膚、鼻腔、傷口以及自然環境中的空氣、污水都是它的宜居場所。在繁殖過程中,金黃色葡萄球菌能產生腸毒素,當中以A型和B型腸毒素最為常見。這些腸毒素能引起惡心、嘔吐、胃痙攣和腹瀉等癥狀。

但由于金黃色葡萄球菌廣泛分布在大氣、土壤中,對熱敏感,加熱80℃,30分鐘可被殺滅,通常大于100000CFU/g時才能產生致病性腸毒素。所以,新標準GB 19295-2011《速凍面米制品》規定速凍餃子金黃色葡萄球菌可以限量存在(n=5,c=1,m=1000CFU/g,M=10000CFU/g)。

檢測結果顯示,14款速凍餃子均未檢出金黃色葡萄球菌(<10CFU/g),說明這些速凍餃子從原料自然帶入或生產、流通過程中都不存在污染金黃色葡萄球菌的風險。

5

Member’s Mark、船歌、思念等

餡含量較“良心”

“有才何須多開口,萬般滋味肚中藏?!边@謎面猜的就是肚中藏餡的餃子,皮薄餡多也被認為是一個餃子的理想狀態。按照國標,速凍餃子餡含量的最低標準僅為35g/100g,即餃子皮可重于餃子餡。

檢測結果顯示,14款速凍餃子的餡含量差異從48~63g/100g,全部達標。

作為沃爾瑪旗下山姆會員店的自有品牌“Member’s Mark”,其餡含量最高,其次是因登上《舌尖上的中國3》而名聲大噪的“船歌魚水餃”,以及國內速凍食品標桿之一的“思念”,兩者餡含量略低于Member’s Mark。

一些消費者熟知度較高的品牌,比如以“皮薄、餡大、汁多”著稱的灣仔碼頭、地域性品牌北京稻香村、東來順、廣州酒家,餡含量方面讓人略顯失望,皮餡比例接近1:1。

源自中國臺灣的速凍品牌“海霸王”,其餡含量占比為48%,餃子皮恐有喧賓奪主之意。

6

必品閣肉質鮮度墊底

春季挖竹筍,秋冬采蓮藕,中國飲食最講究食材新鮮。速凍餃子和現包餃子在新鮮度上存在的差距,這能將一部分消費者的購買欲扼殺在搖籃中。

在速凍餃子的制作過程中,所用到的原料一般有制作餃子皮的面粉和豬肉、魚肉等蛋白質含量較高的肉類食材,以及用于調味的食用油、食鹽等。

速凍餃子是否夠新鮮,主要取決于肉餡和油脂的新鮮程度。

揮發性鹽基氮反映原料魚和肉的鮮度。它指由于酶和細菌的作用,在腐敗過程中,使動物性食品的蛋白質分解而產生氨以及胺類等堿性含氮物質。此類物質具有揮發性,其含量越高,表明氨基酸被破壞得越多。

國標對速凍餃子的揮發性鹽基氮值不作限量規定,參考NY/T 1407-2018《綠色食品 速凍預包裝面米食品》,即揮發性鹽基氮值不得高于15mg/100g。

檢測結果顯示,14款速凍餃子揮發性鹽基氮的平均值為7.51mg/100g,沒有一款超過最高允許限量。

揮發性鹽基氮值較低的有吳大娘、思念、海霸王,含量較高的有吳大嫂、廣州酒家、北京稻香村和必品閣,其在肉餡鮮度上有一定差距。

舉個例子,韓國最大食品企業希杰(CJ)旗下經營的韓餐品牌必品閣(Bibigo),揮發性鹽基氮含量最高,為11.0mg/100g,與吳大娘差距逾2.5倍,說明吳大娘肉餡鮮度明顯高于必品閣。

過氧化值是反映餡料中油脂劣變程度的一項指標,過氧化值越小,油脂越新鮮。長期食用過氧化值超標的食物對人體健康不利,因為過氧化物可以破壞細胞膜結構,導致胃癌、肝癌、動脈硬化、心肌梗塞、脫發和體重減輕等;長期食用過高過氧化值的油脂對心血管病、腫瘤等慢性病有促發作用。

檢測結果顯示,14款速凍餃子過氧化值的檢出值遠遠低于最高限量值(0.25g/100g)。其中正大食品、Member’s Mark過氧化值分別為0.022g/100g和0.024gg/100g,約為最高限量值的1/10,表明此兩款速凍餃子的油脂較為新鮮。

相對而言,思念、龍鳳在油脂的新鮮度上略為遜色,過氧化值以0.092g/100g、0.088g/100g位列倒數二名。

7

龍鳳、三全、吳大娘等

含鹽量較低,吃起來更健康

本周是第十四個“世界減鹽周”,食鹽攝入過多可使血壓升高,發生心血管疾病的風險顯著增加,還可增加胃病、骨質疏松、肥胖等疾病的患病風險。

2016版《中國居民膳食指南》推薦,成人一天食鹽攝入量應不超過6g,這相當于一個啤酒瓶蓋大小;世界衛生組織(WHO)發布最新的食鹽攝入指南,指出成人每日食鹽攝取量應低于5g。

檢測結果顯示,14款速凍餃子平均鈉含量為427mg/100g,當中以龍鳳、吳大娘、Member’s Mark、三全鈉含量較低,正大食品、必品閣、東來順鈉含量較高。

值得一提的是,速凍餃子的鈉主要來源于食鹽(氯化鈉),不過也有微量來自食材本身、一些調味料如味精(谷氨酸鈉)等。

假設以一餐進食350g餃子(約18個,實際不同品牌餃子個頭明顯有別)計算,即14款速凍餃子鈉含量折算成食鹽的量為2.5g~5.3g,占健康人每日食鹽最高建議攝入量(6g)的44%~88%。

從品牌上看,龍鳳、三全、吳大娘含鹽量稍低,但350g餃子所含食鹽當量仍占每日推薦上限值的一半。若一餐進食350g東來順(約19個)或者必品閣(約10個)品牌的餃子,一同吃進去的鈉則相當于占用每日食鹽推薦上限值八成以上的“額度”。

【特別聲明】:本報道中試驗結果、提及品牌僅對測試樣品負責,不代表其同一批次或其他型號產品的質量狀況。


轉自:微信公眾號【消費者報道】

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